Рецепты

Кавказская кухня

Бозбаш из баранины

Этот мясной суп является самым популярным первым блюдом в Армении. Готовится он на основе бараньего мяса, дополняется пикантным составом овощей и фруктов в самых необычных их сочетаниях. В зависимости от региона, в котором используется рецепт, бозбаш может быть:

• Ереванским;
• Сисианским;
• Шушинским и т.д.

В вариантах блюда уделяется внимание и сезонности – летний и зимний суп. Разница в вариантах супа в том, что дополнительные ингредиенты подбираются в зависимости от сезона или от того, какие традиционные овощи и фрукты чаще всего используются в той или иной местности. Однако основа из баранины и основных приправ - остается неизменной!

Классический бозбаш

Как готовить:

Нам потребуется из расчета на полкило бараньего мяса:

• 2 литра воды;
• От 25-ти до 50-ти грамм (на вкус) сливочного масла, чтобы обжаривать на нем овощи и саму баранину;
• Нарезать мясо можно по-разному, в зависимости от того, какой тип бозбаша Вы готовите.

1. Заливаем мясо водой и варим час-полтора на небольшом огне при закрытой крышке. Спустя это время, недоваренное мясо извлекаем и обжариваем на сливочном масле;
2. Некоторые армянские хозяйки или хозяева (ведь мужчины-армяне также любят, и что самое главное, умеют готовить) сразу добавляют овощи, некоторые предпочитают обжаривать мясо отдельно;
3. Далее мясо вновь заливают бульоном и варят до полной готовности, добавив в него фрукты, специи, овощи по вкусу хозяйки;
4. После того, как мясо полностью будет сварено, бульон подкисляют уксусом или лимонным соком, также в ход может пойти сок граната. Солить суп необходимо за 10 минут до того, как он будет полностью готов.

Мы уже говорили о том, что в качестве дополнительного гарнира могут выступать самые разные ингредиенты. Однако обязательными овощами и фруктами являются:

• Горох-нут;
• Каштаны и (или) картофель;
• Томаты либо томатная паста и лук;
• Алыча, яблоко, курага либо чернослив – состав фруктов может меняться;
• А вот специи для бозбаша, как правило, используются в традиционном составе:

- петрушка, базилик, кинза;

- молотые перцы – черный и красный.

Рассмотрим несколько вариантов приготовления армянского блюда:

Обыкновенный бозбаш

Баранину, вынутую из бульона, не надо обжаривать, ее достаточно лишь ошпарить кипящей водой и снова «отправить» в бульон. Туда же добавить томатную пасту с луком, нут или рис. При использовании риса, вкус у супа будет несколько иным. Когда горох проварится, в бозбаш добавляют картофель, заправляют зеленью и подкисляют.

Зимний вариант

Горох варят в отдельной таре, затем перекладывают вынутое из бульона мясо, предварительно ошпаренное кипятком. Заливают процеженным бульоном, заправляют луком, томатами, картофелем, сухофруктами.

Летний вариант

Баранину обжаривают, заливают кипящим бульоном и засыпают туда лук, бамию, а также болгарский красный перец, измельченный колечками. Также дополнительными ингредиентами могут быть яблоки, дольки томатов. Время варки – четверть часа.

Эчмиадзинский бозбаш

Баранину также поджаривают, заливают чистым бульоном, добавляют обжаренный лук и кубики картофеля. Дополнительными овощами могут быть любые, которые предпочитает хозяйка. До их полной готовности и необходимо варить суп. Томаты добавляют за 10 минут до полной готовности блюда.

Сисианский вариант

Баранина прожаривается с луком и томатами на сливочном масле, затем в смесь добавляется мука. После этого состав заливают процеженным бульоном, заправляют овощами, пряности добавляют за три минуты до окончания варки.

Ереванский бозбаш

После варки баранину обжаривают, горох отваривают в мясном бульоне. Добавляют все дополнительные компоненты, кроме пряностей, которые в этот вариант супа надо засыпать уже на последних минутах приготовления.

Бозбаш сборный

После варки мясо обжаривают с луком, горох тем временем варится в бульоне от баранины. Когда нут будет почти готов, закладывают баранину, добавляют овощи, все фрукты, кроме яблок, которые необходимо добавить вместе с пряностями перед самой готовностью ароматного сытного блюда.

Любой из вариантов бозбаша, как и вся хлебосольная армянская кухня, является очень сытным и питательным, поэтому, отведав тарелочку такого деликатеса, вряд ли Вы останетесь голодным.